Mele: l’uva della Carnia
Mi ha scioccato – perché non me l’aspettavo – entrare in una “cantina” a Verzegnis, dopo aver percorso una strada tra i boschi – e non tra vigne – che si alzava rapidamente, tornante dopo tornante, con vista sul corso del Tagliamento sempre più in basso. Mi ha sorpreso entrare in questa “cantina” dove, al posto del profumo del vino, respiri quello di mele: un lungo, dolce effluvio di mela matura. Mi ha fatto piacere scoprire l’applicazione delle conseguenze enologiche alla preparazione del succo di mela: ma non le conoscenze industriali, bensì quelle della enologia raffinata, di alta qualità dove il centro del sistema è il vigneto - qui il meleto -; la vendemmia – qui la raccolta -; il non intervento – qui idem. Sostengo da anni che mai come nella nostra epoca il vino sia stato più sano e più buono: da quando ha preso il sopravvento l’enologia meccanica – fatta di conoscenza dei processi, di una filosofia non interventista sul prodotto e quei pochi interventi sono solo ed unicamente meccanici in gran parte riconducibili al controllo della temperatura – il sopravvento dell’enologia meccanica, dicevo, che ha scacciato quella chimica: alleluia! Così da Elisio Da Pozzo: mastrocantiere di succo di mele e sidro ottenuto dal suo vignetomeleto. Mi sono incuriosito e la nostra conversazione si è svolta come se ci conoscessimo da una vita. Annoto la sua considerazione più significativa, che il resto lo racconta i suoi succhi. Alla domanda – da vignaiolo che ha speso la sua vita professionale a recuperare varietà autoctone friulane come il Pignolo dell’Abbazia di Rosazzo – se stesse lavorando sulle varietà locali, mi dice:”Certamente. E sai com’è nata l’idea? Venivano qui a portarmi, gli abitanti del luogo e dintorni, le loro mele che raccoglievano nei meleti abbandonati, e ce ne sono molti. Io facevo loro il succo e glielo imbottigliavo. L’anno dopo tornarono con più mele, e poi sempre di più: tutte locali. Il passa parola della bontà del “loromio” succo li aveva convinti ad allargare il territorio di raccolta. Risultato a più valenze: la riscoperta di una bevanda antica ed il recupero di piante di mele straordinarie, la maggior parte oltre i 40,50 anni, non sfruttate e quindi in grado di dare frutta eccellente; il che significa la tenuta in ordine dei prati, la loro falciatura ed infine un ambiente che ritorna ad essere giardino come lo tenevano i nostri vecchi”. Da queste constatazioni e dalla possibilità di recuperare questo prezioso patrimonio di piante altrimenti votate al triste abbandono, è nato il cru di succo di mele autoctone di Carnia.
Questo è Elisio: e da una persona di tale sensibilità e lungimiranza non poteva che nascere un’azienda modello, la Ecomela La Carnica che ha avviato assieme al fratello Franco, iniziando i primi esperimenti nel 1989. Nel 2000 il laboratorio e la “cantina”. “Nel frutteto che avevo piantato qui a Verzegnis – per le esigenze del consumatore che confonde una macchiolina della mela con qualità scadente e per la pezzatura – avevo circa il 20% di scarto. Ho pensato: quelle mele sono sane e ottime, perché buttarle. È un delitto. Ed ho fatto le prime 600 bottiglie di succo. Ho rispolverato la tradizione locale: da piccolo andavo ad aiutare, sempre a Verzegnis, quello che era considerato il maestro dei produttori di succo di mele: Rico Zanier che, con sua moglie Marina, lavorava col torchio – lo stesso che si usa per pressare le uve – e noi bambini andavamo a portargli le mele e così, attratto ed incuriosito dal suo lavoro, mentre attendevo il mio succo, lo aiutavo. Ma ho poi innestato quella tradizione con la conoscenza e con la scienza, affidandomi all’Università di Udine e quindi collaborando col professor Zironi (che, non a caso, insegna enologia alla facoltà di Agraria di Udine, ndr). Il risultato è stato quello che voi avete ottenuto da molto tempo nel vino: abbiamo accorciato la filiera: ora dal frutteto trasformo le mie mele e vendo direttamente il prodotto che ottengo, senza subire i ricatti commerciali della grande distribuzione: controllo tutti i processi, vendo, col succo, anche la mia filosofia di vita e di rispetto dell’ambiente”. Poi Elisio ha prodotto il sidro e poi ancora l’aceto di mele ed il succo appena petillant. Ma sono il seguito della storia. Che continua. Importante era iniziarla a scrivere.